CASSOLETTE DE MOULES À LA TOMATE ET JUS D'HERBES DU JARDIN
2 kg de moules de Bouzigues
4 gousses d'ail
4 tomates bien mûres et rouges
50 g de beurre
3 cuillerées à soupe d'huile
1 cuillerée à soupe de sucre
Lavez et ébarbez les moules, réservez.Pelez les gousses d'ail et faites-les blanchir pendant 5 minutes.
Pelez et hachez grossièrement 3 tomates. Faites-les revenir dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 1 cuillerée à soupe rase de sucre pendant environ 5 minutes, salez poivrez, pimentez et incorporez les feuilles de 3 branches de basilic écrasées et 1 branche d'aneth.
Pelez et épépinez la tomate restante et coupez-la en petits dés.
Dans un grand faitout, mettez à chauffer l'huile restante, ajoutez l'ail, la fondue de tomates, le vin blanc, faites bouillir 1 minute pour mélanger les parfums et permettre l'évaporation de l'alcool du vin, gouttez, re-pimentez si besoin (la sauce doit être relevée).
Ajoutez les moules, couvrez le faitout, remuez de temps en temps jusqu'à la quantité souhaitée, ajoutez ensuite la moitié de la ciboulette ciselée, les feuilles de 2 branches de basilic, la dernière branche d'aneth, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et mixez pour obtenir une émulsion fine. Rectifiez l'assaisonnement et, hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux pour lier la sauce.
Présentez les moules nappées de la sauces et parsemées de dés de tomates tièdes arrosés du jus de citron et du reste des herbes du jardin ciselées.
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