La compote d'aubergines se prépare la veille pour que les parfums se renforcent elle doit aussi se servir bien froide. Lavez les aubergines et coupez-les en gros dés avec la peau. Faites chauffer 5 cuillerées d'huile d'olive dans une cocotte et jetez-y les légumes pour les faire suer et colorer légèrement. Ajoutez ensuite l'oignon haché et les graines de coriandre écrasés. Faites revenir 5 minutes en ajoutant de l'huile si besoin. Incorporez ensuite cannelle, cumin, citron, 1 grosse poignée de feuilles de coriandre hachées, sel poivre, piment, mélangez bien, ajoutez le bouillon. Baissez le feu et laissez compoter 40 minutes environ. Pendant la cuisson, remuez de temps en temps, gouttez, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Les aubergines doivent être fondantes, presque en purée, il doit rester un peu de js onctueux au fond de la cocotte. Laissez refroidir complètement avant de mettre au frais et, au moment de servir, parsemez de feuilles de coriandre ciselées. Les poivrons aussi se réalisent la veille, ou même deux ou trois jours avant, pour qu'il aient le temps de prendre les parfums de l'ail et d'huile d'olive. Il faut choisir les poivrons bien gros et charnus. Lavez-les et séchez-les soigneusement. Placez-les sous le gril de votre four et laissez-les rôtir sur toutes les faces : la peau doit être presque noire. Sortez-les et épluchez-les immédiatement, même si c'est un peu chaud. Otez les graines et les petites cloisons blanches de l'intérieur. coupez en fines lanières, salez. Coupez l'ail en très fines tranches et intercalez dans un bocal couches de poivrons et couches d'ail. Couvrez d'huile d'olive et laissez macérer. Au moment de servir, sur chaque assiette, coupez les tomates et rondelles fines, saupoudrez de gros sel et de poivre concassé, parsemez de feuilles de coriandre et de basilic ciselées, arrosez d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique. Placez à coté quelques poivrons à l'ail et 2 cuillerées de compote d'aubergines. Voici de belles assiettes fraîches pour un déjeuner d'été !